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¿Qué es el gluten?
Es un conjunto de proteínas presente en cereales como el trigo, la cebada o el centeno.
Por: Sara Pérez
Publicado: 12/2021
El gluten es una glicoproteína (una molécula formada por una proteína y uno o más glúcidos). A su vez, el gluten está formado por prolaminas (un conjunto de glicoproteínas vegetales) y glutelinas (proteínas). Las prolaminas del trigo se llaman gliadinas (glicoproteína) y las glutelinas del trigo se denominan gluteninas (proteína). Es un poco difícil de entender, así que aquí te lo muestro de forma esquematizada:
El gluten realmente solo se encuentra el los cereales de la familia Triticeae, como el trigo, ya que es la unión de las gliadinas y las gluteninas. Pero otros cereales como la avena tienen unas proteínas muy parecidas a las gliadinas y en algunos celíacos estas se perciben como si fueran las del trigo y su organismo reacciona de la misma manera ante su presencia. Es por esto que siempre se considera que el trigo, la cebada, el centeno y otros cereales tienen gluten.